Muchas veces los recuerdos de nuestra infancia vienen asociados al olor de las especias... las galletas de canela que preparaba la abuela, el comino que le daba ese olor característico al sofrito con el cual se aliñaban el mole de olla, el dorado color del arroz con pollo, el sabor exquisito de la hierbabuena. Recordamos los olores y los sabores de las especias y de las hierbas que nos dan aroma y sabor, pero ignoramos muchas veces como son, para que sirvan, como podemos utilizarlas para obtener de ellos un mayor provecho.
Además de las especias , también el uso adecuado de las hierbas frescas dentro de nuestra cocina nos puede llevar a descubrir sabores memorables, al menos debemos tener siempre a mano una buena variedad de estas, secas y en frascos de vidrio individuales que nos permitan experimentar.
Les daré alguna forma de que aprendan sobre las especias y las hierbas finas, y para que las utilicen dentro de la cocina para realzar los sabores y los olores de sus comidas, sin necesidad de usar cubitos de caldo.
Atrévete a cambiar y a utilizar las especias y hierbas que le darán a su cocina una nueva dimensión de sabor.
Introducción a las especias.
El término especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las plantas aromáticas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en Indonesia, llamadas también islas de las Especias. También reciben el nombre de especias, numerosas hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de plantas herbáceas, muchas de ellas nativas de regiones templadas. Entonces tenemos que especias son productos de origen vegetal, generalmente están pulverizadas, hay algunas que son muy comunes y otras tan exóticas que nunca se consiguen.
Durante la Edad Media fueron muy populares y el comercio de ellas, dejó grande huella dentro de la historia del hombre y su evolución. La búsqueda de las especias motivó la exploración de nuevas rutas y fue la causa principal del descubrimiento del continente americano.
Importantes personajes como Marco Polo, Enrique el navegante, Vasco de Gama, Magallanes y Colón se lanzaron a la mar con el único fin de ampliar el bagaje alimenticio de sus pueblos y lograr el comercio de las especias, principalmente la canela y la pimienta.
Las especias hoy día han tomado su puesto dentro de la cocina, definiendo los aromas y la sazón, dándoles sabor a los platos, y este sabor se intensifica si las tostamos ligeramente antes de usarlas o molerlas.
Es recomendable conservarlas en envases herméticamente cerrados, preferiblemente de vidrio y en un lugar oscuro y seco.
Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las hierbas y especias han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalización de los medicamentos elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros días. Pero para nosotros que no somos magos ni médicos, sino simples artistas de la cocina, las especias forman una parte importante de nuestro laboratorio culinario, brindándonos sus fragancias y acentuando los sabores de nuestros alimentos.
Como referencia podemos decir que una cucharadita son 10 gramos, y una cucharada son 25g (aproximadamente). Y cuando queramos preparar mezcla de condimentos o especias en mayor cantidad debemos respetar los porcentajes.
Empezaremos con recetas para preparar lo mas usual en casa. Catsup, aderezos, etc..
Así, que no dejes de visitarnos seguido, para descubrir que nueva receta encontrarás, para esto puedes dejar tus comentarios (que serán bien recibidos) y/o sugerencia de la receta que quieres hacer.
Salsa de tomates Ketchup.
Ingredientes:3kg. Tomates maduros (bien maduros),
3 cebollas,
1cucharadita de jengibre, en polvo,
1cucharatita de Pimienta blanca, en grano,
2 cucharadas Sal,
50cl. vinagre de vino,
2 dientes ajo,
4 hojas laurel,
2 cucharaditas de pimentón en polvo,
1cucharadita de mostaza en grano,
2 cucharadas de azúcar.
Preparación:Lave y corte los tomates en cuartos. Póngalos en una olla grande y apta para meter en el horno y a fuego medio, cuézalos (sin agua, en su propio jugo) hasta que lleguen a punto de ebullición y hiervan 5 minutos. Añada picados finamente, los dientes de ajo y las cebollas.
Precalienta el horno a 170ºC (350°F).
Incorpórele a la salsa de tomate las especias: el laurel, jengibre, pimentón, pimienta blanca, mostaza en grano, sal, azúcar y vinagre de vino.
Deje que prosiga lentamente la cocción por 10 minutos más. Introduzca la olla en el horno caliente unos tres cuartos de hora o hasta que obtenga una salsa untuosa.
Déjelo enfriar muy bien, tritúrelo y cuélelo.
Llévelo de nuevo a ebullición y enváselo, caliente, en los frascos de cristal esterilizados previamente.
